1. Правильно ли я понимаю, что курсантам не полагаются эмблемы вообще, даже на воротник?

2. Как выглядят погоны курсанта-старшины и предусмотрено ли вообще присвоение курсантам специальных званий младшего начальствующего состава?

При том, что, по общему правилу, у остальных категорий личного состава эмблемы, в случае отсутствия места для них на предмете одежды (куртка, рубашка), переносятся на погоны (за исключением погон-муфт). Значит, в случае курсантов есть исключение - эмблемы им положены, но только на воротник.

А старшину переменного состава ведомственного высшего учебного заведения от старшины постоянного состава ведомственного высшего учебного заведения можно отличить, как я понимаю, только по шевронам по курсу обучения на рукавах.

В СА (по крайней мере в 1943-91 гг. такое фактическое "правило" - а точнее говоря такая практика существовала (не в виде сформулированного постулата, а просто предусматривалась всеми действовавшими в тот период правилами). Но, простите - это совершенно не означает что во всех армиях/службах мира такая практика имеет место и соблюдается. Так что правил тут никаких нет и быть не может. Предусмотрено в армии/службе/ведомстве какой-то страны - хорошо, не предусмотрено - тоже не противозаконно.
Эмблемы, например, могут быть предусмотрены только на парадной форме одежды - в качестве украшения; при повседневной или полевой эмблем может и не быть: звание - да, важно обозначить погонами, а службу или род войск - в конечном итоге не так уж и важно. Сам имел практику ношения ПВО-шных эмблем обр. 1994 г. в одной части с ВВС-никами: в полевом исполнении на камуфляже это практически неинформативно (хоть на погонах хоть на воротнике).